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厨行-消失的南京老行当2

时间:2016-08-12;      来源:网络    收集整理:通南京网

厨行过去南京除了大小酒楼菜馆外,还有一种“厨行”,专门上门办酒席。那时,南京人家遇有什么红白大事,多请厨行上门来操办宴客的酒席。当时,著名的厨行有四家:信府河的陈厨行,新桥下九儿巷内的邵厨行,船板巷胭脂巷口的田厨行,城北的何厨行。

操办宴客的厨行

操办宴客的厨行

陈厨行:其冷盘热炒都是精益求精,尤其精于烹制鱿鱼,鱿鱼味虽鲜却难烹制,若不得其法,入口不易咀嚼且有一种气味。但陈厨行所烹制的鱿鱼却能避免此弊,故有人称之为“陈鱿鱼”。

邵厨行:烹制菜肴色、香、味、形俱上乘。头菜烩鱼翅美不可言,炒虾仁、炒腰花百吃不厌,鸡汤、鱼圆汤、肉丸汤与众不同,既能醒酒,又能下饭。

田厨行:以时令菜著称,烩蟹粉、冬笋炒雪菜、醋溜鱼片让人食后难忘,还有那烤鸭,既肥且香,既鲜且嫩,一些大馆子的烤鸭也望尘莫及。

何厨行:则以蜜制火腿压倒同行。所谓蜜制火腿据说是他家首创,入口味鲜而带甜,但甜而不失火腿的本味。

这些厨行,一般都是世代相传,都各有一套拿手好菜,是馆子里吃不到的。


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