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什锦素菜-南京人过年好菜

时间:2016-10-24;      来源:网络    收集整理:通南京网

炒素菜,也叫炒什锦素菜、炒十样菜,是昔日南京人特有的一种过年的食俗,只要有时间,家家户户都会在年三十当天或者年三十前一两天,热热闹闹地将素菜炒好,从大年三十吃到正月初十才能吃完。

什锦素菜

什锦素菜

南京人过年前炒素菜,由古时食“五辛盘”庆祝年节演变而来,所谓“五辛盘”是指五种辛辣生菜。

潘宗鼎《金陵岁时记.十景菜》描绘得很清楚:“除夕,人家以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色,细切成丝以油炒之,谓之‘十景’。又有所谓‘安乐菜’者,干马齿苋也。如意菜者,黄豆芽也,盖取义吉祥尔。”

昔日,进入腊月不久,家中的老人们就会为“什锦素菜”着手做准备了。比如,胡萝卜要早早买来,先切成丝,放在阳光下晾晒几天,以免炒时水分多影响口味。

炒素菜的配料是有讲究的,既为配色,还得象形,更要取其寓意,讨个好口彩。如不可缺少的芹菜,是取其“芹”(勤)的谐音,勉励家人新的一年更加勤奋;竹笋,有一年更比一年高的含义;五香酱油干,则寓意着来年五谷丰登、人丁兴旺。各种菜的搭配有禁忌,比如有了黄豆芽,就不可以放藕,因为前者呈钩状,后者有眼,“钩眼”有“与人不和睦”的意思。炒菜也讲究顺序,一般来说,头一锅先炒黄豆芽,取其意为“万事如意”。各种菜都炒好后,最后一锅菜才轮到炒胡萝卜丝,寓意新的一年“满堂红,红到底。”


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