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南京盐水鸭做法及历史文化(1)

时间:2013-12-20;      来源:网络    收集整理:通南京网

南京盐水鸭与板鸭齐名,至今已有三四百年的历史。金陵鸭馔,自古以来,金陵人素以喜食鸭馔而著称,南京有"鸭都"之称和"金陵鸭馔甲天下"之誉。

南京盐水鸭做法

南京盐水鸭做法

南京盐水鸭是著名南京风味名菜,已有几百年历史,流传至今。以仔鸭为主料,经腌制、风干、焖、煮而成。此菜皮色乳白,肉质红润,肥而不腻,香嫩皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好。人称"桂花鸭",谓"肉内有桂花香也",是南京人佐餐下酒和接待客人的必备佳肴。盐水鸭为熟食,一年四季均能制作,现做现吃。制作过程包括宰杀、腌制、烘干、煮熟4道工序,以煮熟最为关键,要讲究配料、火候,讲究汆、翻、闷、煮的精细"抽丝"操作。

具体做法:1、将光鸭斩去小翅和脚爪,在右翅窝下开一小口,取出内脏、气管、食管,放入清水中浸泡,去除血污,洗净沥干水,用精盐、花椒、五香粉少许拌和腌制1小时,再放入精盐水中浸1至2小时取出洗净;2、炒锅加水,放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角,置旺火上烧开,加盖焖烧20分钟后,将鸭翻一个身,再焖烧20分钟左右,至鸭肉硬酥时取出,冷却即成,食用时,切块装盘。

早在六朝时期,南京不仅有了鸭馔的制作,而且盐水鸭已是南京享有盛名的食品。宋代,南京城盛行用鸭制菜,并有"无鸭不成席"之说。"金陵盐水鸭"被誉为"六朝风味,白门佳品"。有文字记载的最早的烤鸭能手,便是南宋建康的王立。

明代,南京的板鸭已很出名。明代初年,南京流传一首民谣:"古书院,琉璃塔,玄色缎子,咸板鸭。"同时,烤鸭也已闻名遐迩,成为明代宫中宴席上不可缺少的名菜。后来,烤鸭的烹饪技艺随着明都的迁移而传至北京,20世纪30年代,北京著名的烤鸭店--便宜坊,还挂着"金陵烤鸭"的牌子。

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